Verona, 2012 – Al ristorante «i consumatori non ne potevano più di vini tutti struttura e alcol. Quelli, per intenderci, che quattro persone a tavola durante una cena non riescono a finire». Ne è convinto Giorgio dell’Orefice, giornalista di Agrisole – Il Sole 24 Ore, ma non è il solo a pensarla così tra gli operatori della filiera intervistati da Vinitaly.
È questa l’altra faccia della crisi, quella che
di fronte alla necessità di ridurre i costi diventa un’opportunità per
alleggerire la cantina: «La maggiore coscienza si riflette anche su una
corretta gestione del magazzino e sulla sua rotazione – dice Corrado
Mapelli, direttore commerciale del Gruppo Meregalli –, portando il
ristoratore a rinunciare alle etichette che non sono particolarmente
vendute o richieste e a concentrare la propria offerta».
Per fare la giusta carta dei vini bisogna allora fare l’identikit del
nuovo consumatore, sfatando magari alcuni tabù, perché è vero che la
crisi e le campagne contro il consumo di bevande alcoliche stanno
condizionando i consumi di vino al ristorante, ma è altrettanto vero che
la diminuzione dei consumi è in atto ormai da anni in Italia e
tendenzialmente li porterà al di sotto dei 40 litri pro capite; la causa
è il cambiamento nello stile di vita, rivolto a una maggiore attenzione
verso il proprio corpo e verso gli aspetti salutistici
dell’alimentazione.
Inoltre, i vini strutturati ‘per forza’ non piacciono più così tanto,
mentre il consumatore medio è più informato, curioso, viaggia e assaggia
vini di altri Paesi.
Infine, professionisti come i sommelier possono fare la differenza tra bere colto e informato e quello generalista.
Viste queste premesse, le nuove carte dei vini dovrebbero essere un mix
di etichette, tendenzialmente più legate al consumo quotidiano, con
«vini più leggeri, freschi e beverini», dice Mapelli, ma «il desiderio
di bere vini leggeri – puntualizza Antonio Tonola, sommelier e titolare
del ristorante La Lanterna Verde di Villa di Chiavenna in provincia di
Sondrio – prenderà piede solo per i vini che risulteranno gratificanti
alla beva, di buona sapidità ed espressione riconoscibile dei più
disparati territori vitivinicoli italiane».
E poi ci sono le bollicine, che sono «una forte tendenza attuale – dice
Nadia Zenato dell’Azienda vitivinicola Zenato –, che ha visto crescere
il prosecco, ma non solo» per un consumo che ormai copre tutto l’anno.
Fondamentale sarà il rapporto qualità/prezzo e il ruolo di ristoratori e
sommelier capaci di raccontare il vino, consigliare e orientare
l’acquisto verso il gusto che il cliente cerca e verso il prezzo che è
disposto a spendere.
di fronte alla necessità di ridurre i costi diventa un’opportunità per
alleggerire la cantina: «La maggiore coscienza si riflette anche su una
corretta gestione del magazzino e sulla sua rotazione – dice Corrado
Mapelli, direttore commerciale del Gruppo Meregalli –, portando il
ristoratore a rinunciare alle etichette che non sono particolarmente
vendute o richieste e a concentrare la propria offerta».
Per fare la giusta carta dei vini bisogna allora fare l’identikit del
nuovo consumatore, sfatando magari alcuni tabù, perché è vero che la
crisi e le campagne contro il consumo di bevande alcoliche stanno
condizionando i consumi di vino al ristorante, ma è altrettanto vero che
la diminuzione dei consumi è in atto ormai da anni in Italia e
tendenzialmente li porterà al di sotto dei 40 litri pro capite; la causa
è il cambiamento nello stile di vita, rivolto a una maggiore attenzione
verso il proprio corpo e verso gli aspetti salutistici
dell’alimentazione.
Inoltre, i vini strutturati ‘per forza’ non piacciono più così tanto,
mentre il consumatore medio è più informato, curioso, viaggia e assaggia
vini di altri Paesi.
Infine, professionisti come i sommelier possono fare la differenza tra bere colto e informato e quello generalista.
Viste queste premesse, le nuove carte dei vini dovrebbero essere un mix
di etichette, tendenzialmente più legate al consumo quotidiano, con
«vini più leggeri, freschi e beverini», dice Mapelli, ma «il desiderio
di bere vini leggeri – puntualizza Antonio Tonola, sommelier e titolare
del ristorante La Lanterna Verde di Villa di Chiavenna in provincia di
Sondrio – prenderà piede solo per i vini che risulteranno gratificanti
alla beva, di buona sapidità ed espressione riconoscibile dei più
disparati territori vitivinicoli italiane».
E poi ci sono le bollicine, che sono «una forte tendenza attuale – dice
Nadia Zenato dell’Azienda vitivinicola Zenato –, che ha visto crescere
il prosecco, ma non solo» per un consumo che ormai copre tutto l’anno.
Fondamentale sarà il rapporto qualità/prezzo e il ruolo di ristoratori e
sommelier capaci di raccontare il vino, consigliare e orientare
l’acquisto verso il gusto che il cliente cerca e verso il prezzo che è
disposto a spendere.
Le interviste complete sono disponibili sito
http://aspettando.vinitaly.com dove è possibile partecipare al dibattito
sul vino nella ristorazione.
L’indagine “Vinitaly incontra la ristorazione” da cui prende spunto la
serie di interviste è disponibile nella sezione “Studi e Ricerche”
dell’Area Stampa del sito www.vinitaly.com.